采访嘉宾：
郑州大学公共卫生学院营业与食品安全教研室主任 韩 萍
河南科技学院食品学院教授 张海林
中国营销学会理事 晋育锋
《经济视点报》专家顾问团成员、河南财经学院经济系副主任 樊 明
经济视点报记者 牛 尚 刘金松
经济视点报：对于从美国引发的这次有关麦当劳等快餐行业的食品风波来说，食品安全该如何界定？
韩 萍：食品中允许存在一些化学物质，但必须符合一定的量的限制，这就是食品安全的界定。
丙烯酰胺是对人健康有害的化学物质，按规定不应出现在食品中的。但实际上，它可能在加工当中产生。即当淀粉类食物在油温达120度时就有可能产生丙烯酰胺。
樊 明：其实，这次风波是美国食品安全意识进一步提高的表现。相信现在美国炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量应在安全的范围内，但通过强制快餐店、制造商用警告性标签标明其含量，有助于减少消费者对这种食品的消费，有助于快餐店、制造商降低这种有致癌作用的物质。美国的这一做法也体现了美国消费自由的精神。例如，法庭强制要求粘贴警告性标签，但并不剥夺消费者的消费自由。
张海林：食品安全的概念，对卫生部门、对我们来讲，是两个概念。对我们来讲，是合理膳食、健康营养；对卫生部门来讲，就是食品会不会给人带来危害。
麦当劳的这些食品本身是安全的，关键是它所倡导的这种食品本身的结构，若长期食用会带来不良后果。从这个意义上来讲，它是不安全的，它同我们倡导的健康膳食的理念也是相背的。
经济视点报：这是继不久前的苏丹红事件后，连锁快餐店再次遭遇的安全风暴。据报道，全球100亿美元的薯片市场无疑将受到冲击。您认为最近针对食品安全的质疑特别多的原因何在？
张海林：首先是洋快餐刚进入中国时，国人并没有太把它当回事；其次，当年中国人刚刚从物质匮乏的年代走出来，因此，洋快餐的进入适合中国人的消费心理。现在中国人的消费结构在改变，健康理念在改变，中国人已不仅仅满足吃好，更注重对健康的追求。
晋育锋：那个时候，洋快餐布点不多，主要在一线城市，上世纪90年代中期开始在二线城市布局，在没有大范围进来之前，各方面肯定不会有那么多的关注。
韩 萍：食品危机事件被曝光的频率越来越高，这也说明我国政府对公共卫生突发性事件的反应增强了。但整体来看，我国对食品安全的监测力度还不够，食品的管理、组织体系还不健全，意识还没有达到一定高度。同时，对于政府来说，一些食品企业准入的门槛低，也使得潜在问题存在。
再者，很多企业缺乏主动防范意识，只是当发现有问题时才去解决。所以，政府和企业就显得非常被动，也使得一件事爆发后迅速引起连锁反应。这就要求企业和相关部门的一些工作，应在事件发生之前做，且要有一定的预见性。
樊 明：这些年来，食品安全问题在中国越来越严重，出现了一系列严重影响食品安全的事件，影响很大。老百姓对食品安全越来越不放心，自然会引起政府和媒体的高度关注。
食品业缘何成焦点
经济视点报：麦当劳公司和肯德基公司应对质疑的时候，同时承诺自己的产品是安全的，符合中国制定的食品安全规定。肯德基方面还强调，许多中餐食品一样可能产生丙烯酰胺。您觉得这场针对麦当劳和肯德基的质疑会给整个中国食品行业带来怎样的冲击？
韩 萍：其实这个问题早就存在，并不是才波及整个行业，只是我们没有监测到而已，结果让国外先发现了。
樊 明：这会有一定的冲击，但不会很大。
就美国而言，对麦当劳和肯德基食品在安全上的质疑从未间断过。但麦当劳和肯德基从来就是美国快餐的主流，并不断扩大到整个世界。当然，出于种种原因，著名洋快餐的食品安全问题可能更会引起媒体和公众的关注甚至渲染，但不大可能真正能撼动这些久经风浪的国际著名品牌。
张海林：洋快餐要想融入中国、赚中国人的钱，就应该为中国人的健康考虑。麦当劳和肯德基最近都在做动作，他们在中央电视台做广告“为中国而改变”，以宣示其融入中国、服务中国的理念。但这期间需要做的工作还很多。
晋育锋：另外，监管层多头管理也是问题。现在能对食品行业进行监管的有卫生、质量监督、工商等部门，还包括食品药品监督管理局，这就使监管起来难以协调。
危机事件的“蝴蝶效应”
经济视点报：现在有一个现象，一个企业出现问题，会波及整个行业。如前不久的啤酒甲醛、苏丹红事件等，那么企业该如何应对类似的潜在危机？
樊 明：对企业来说，最重要的是在生产制造上遵守国家相关的食品安全标准，认真地检查自己是否有违反相关的规定。一旦企业卷入风波，若是无辜的，要采取相应有效的危机公关措施，来尽可能消除负面影响。
晋育锋：企业进入成熟期后，就要建立起来危机预警机制，研究有可能会在哪些地方出现问题。这就要求对行业有全局性的把握，不仅要对产品本身优势和缺陷了如指掌，还要对行业其他企业了解。只有这样，在出现问题时，才能应对自如。
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