菜籽油简称“菜油”，主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22％-49％，平均40％)。含蛋白质21％-27％，磷脂约1％。这些品种的菜籽产于中国、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、智利、法国及加拿大。在欧洲，菜油来源是冬播的甘兰型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。
我国油菜生产近年有很大发展，亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的1／3以上。除主要产区长江和珠江流域外，其它地区也在大力发展油菜种植，因为它可利用冬闲地种植，不与大田作物争地。
菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象，但与原来(毛油)的风味不同。
菜籽油的皂化值在半干性油中为最小，以此可鉴别菜籽油。传统菜籽油中含有大量的芥酸，很少量的饱和脂肪酸，所以它的折光指数高，粘度大，脂肪酸凝固点低。
芥酸的铅盐(即铅皂)与饱和脂肪酸的铅盐一样，不溶于95％的乙醇中。这是离析芥酸的依据。
精制后的菜籽油主要作食用，也是人造奶油、色拉油和制皂工业的原料。菜籽油还可用于钢的淬火，机械的润滑等。菜籽油中的芥酸是塑料工业、油脂化工及尼龙1313的重要原料。
近年来人们对菜籽油的营养，主要是菜籽油中所含芥酸问题十分关注，从食用观点出发，国内外陆续培育出含低芥酸(5％以下)的油莱新品种，但菜籽油中所含芥酸对人体健康的影响迄今还无资料证明为有害。中国、印度及日本等国都是长期食用菜籽油，并未发现因此而致病的情况，对鼠类试验，它会引起心肌的脂肪积聚和心肌炎。低芥酸油莱品种培育是一种预防性的保护措施，说明人们增强了保健意识，增加了安全因素。但含高芥酸的菜籽油在工业上仍有使用价值。
