大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，在大豆中的含量为质量分数1.2%～3.2%。它主要由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸组成，其中卵磷脂还是胆碱、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸以及高度不饱和脂肪酸的最好来源。大豆磷脂既有亲水性又有疏水性，具有乳化性质，因此在一定程度上可促进油脂的消化吸收，同时也可补充一定量的胆碱。在过去十几年的研究中，人们发现添加大豆磷脂对水生甲壳类和鱼类有明显的效果，磷脂在水产营养方面的重要性已引起了人们的重视。

1 大豆磷脂的来源、结构和性质

1.1 来源和结构

大豆磷脂多以复合物的形式存在于各种油料种子的细胞原生质中。大豆磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸及氨基醇等成分组成，能溶解于油脂及非极性溶剂中。大豆磷脂吸水膨胀后在油脂中的溶解度大为降低。在油脂精炼分离磷脂时，依据的就是磷脂的这一性质。一般精炼厂副产油脚含水质量分数50%左右，又称水化油脚，外观为棕黄色胶状物，可流动。油脚极易酸败变质，不易保存，夏季3～5d、冬季5～7d即酸败，不能作为商品。普通办法是将水分脱掉，得到含水的磷脂，直接用于食品或饲料。

大豆磷脂主要含卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂，是由1分子甘油与2分子脂肪酸、1个磷酸和1个氨基醇残基组成。构成磷脂的甘油的2个羟基被2个脂肪酸酯化，第3个羟基与磷酸结合，磷酸又以醚键与氨基醇结合。大豆磷脂的成分(质量分数)：磷脂酰胆碱36.2%、磷脂酰乙醇胺21.4%、磷脂酰肌醇15.2%、磷脂酸11.6%、磷脂酰甘油6.1%、双磷脂酰甘油3.6%、溶血磷脂2.4%、其它磷脂3.5%。

1.2 物理性质

纯净的大豆磷脂在高温下是白色固体，精制处理和空气接触后变成淡黄色或棕色的粘稠状或粉末状物质。磷脂分子有磷酸根和氨基醇亲水基团及碳氢键疏水基团，故磷脂可以起表面活性剂作用，成为很好的乳化剂和分散剂。磷脂分子中存在大量不饱和脂肪酸，很容易被空气氧化，温度的升高不仅加快氧化的发生，而且使颜色逐渐加深，但在油脂中却比较稳定。磷脂的耐热性能比较好，但超过150℃会逐渐分解。

1.3 化学性质

1.3.1 加成作用

大豆磷脂分子中含有不饱和脂肪酸，其中的不饱和键可以发生各种加成反应如与乙醇或乙二醇生成加成产物，乳化性提高。相反，大豆磷脂中的磷脂类(如磷脂酰氨基酯)和重金属盐类(如镉、铂、汞的氯化物)相作用生成加成化合物，破坏其乳化而出现沉淀。

1.3.2 卤化、氢化作用

大豆磷脂溶于氯仿、乙醚、石油醚和四氯化碳，大豆磷脂中的不饱和脂肪酸可与卤素、氢卤酸等进行加成，生产卤代产物，其特性与大豆磷脂类似。在镍等催化剂存在下，大豆磷脂可以与氢生成类似硬脂的饱和磷脂固体。

1.3.3 水解作用

大豆磷脂在酸性或碱性条件下，加热或煮沸时可以发生完全水解，生成游离脂肪酸、甘油、肌醇和磷脂等小分子产物。在特殊磷脂酶作用下，大豆磷脂可以发生部分水解，如蛇卵磷脂酶能专一作用于磷脂的不饱和脂肪酸酯键，使其分解。

1.3.4 抗氧化作用

精制磷脂中含有维生素E，具有抗氧化作用，用于生产饲料可减少发霉的危险，延长保存期，并对保护饲料中的多不饱和脂肪酸有一定作用。

1.3.5 聚合作用

大豆磷脂和许多物质如糖、蛋白质有机酸盐染料酶等生成团聚物。

2 大豆磷脂的生理生化作用

磷脂是动物脑、神经组织和内脏器官中不可缺少的组成部分，是生物膜的主要组分，对幼龄动物的生长发育非常重要。大部分磷脂以脂蛋白复合体的形式存在于细胞壁基质、细胞膜、髓鞘、线粒体和微粒体中，其作用是使非极性物质具有很高的通透性。磷脂在脂肪的转运中有重要作用，它不仅参与脂肪酸代谢，帮助脂肪溶解与吸收，并且改善维生素A和胡萝卜素的吸收。磷脂还参与钠离子和钾离子的活动来激活一些神经组织。磷脂还可节约动物机体内蛋氨酸和能量的消耗。

3 大豆磷脂在水产饲料加工中的作用

大豆磷脂具有优异的生理活性和表面活性作用，是一种天然高效营养添加剂。在饲料中添加大豆磷脂可起乳化、润湿、分散及表面活性作用，提供胆胺、磷、肌醇、胆碱及脂肪酸等营养，提高饲料能量、营养价值，提高饲料转化率，降低饲料系数；改善适口性，具有诱食作用；有助于动物对油脂和脂溶性维生素的消化吸收；保护饲料中的不饱和酸；促进动物生长发育，提高幼龄动物的成活率，提高水产动物生产性能；预防脂肪肝，增强抗病力；提高制粒的物理质量和产量；减少在挤压成形时饲料损失和能量消耗；防止粉尘飞扬和饲料分级；减少水产饲料中水溶性营养素的溶失；改善水产饲料中的漂离和沉降，减少饲料浪费和水质污染；提供未知生长因子。

3.1 粘结剂

磷脂加入配合饲料和预混料中，可起到粘合作用，减少饲料加工过程中的粉尘飞扬和自动分级，并保持饲料混合均匀度等效果。

3.2 乳化稳定剂

磷脂分子中具有亲水和亲油2个基团，所以是很好的脂肪乳化剂。磷脂可以抑制饵料中脂肪的流失，增加动物对脂肪的吸收，促进生长，提高饵料转化率。对幼虾，可弥补因缺乏胆汁而造成的脂肪消化能力降低，预防幼虾高死亡率，提高成活率。

3.3 悬浮性

磷脂不仅能使水中脂肪乳化且对不溶于水的组分也有作用。磷脂对悬浮在乳状液中的不溶组分起阻止沉降的作用。通常颗粒饲料在水中会膨胀，并往往会分散漂离并沉降至水底，这样会造成饲料的浪费和水质的污染。使用一种适合于鱼和甲壳类动物的特殊磷脂产品，就可提高颗粒饲料的耐磨性，增强饲料膨胀后在水中的凝聚性，从而改善这种漂离和沉降状况，有利于饲料在水中的悬浮而方便鱼虾食用。

3.4 润滑性

磷脂具有很好的润滑性，可减少饲料在挤压成型时的损耗，减少饲料对设备的磨损，提高制粒产量和颗粒质量。同时也减少了制粒过程中能量的消耗，并能使产品温度的升高减至最小值，因此这种颗粒能迅速冷却下来，霉变的危险也因之减少，这对袋装产品尤为重要。

3.5 脂质体包埋剂

利用磷脂双层膜的特性，可制成包埋各种水溶性和脂溶性物质的脂质体。因此，目前加工者利用磷脂的这一特性，将饲料包埋起来制成微粒饲料，专供饲喂开食期的鱼苗、甲壳类和贝类幼体。经过脂质体包埋的饲料颗粒能够悬浮于水中并保持其稳定性，而且很容易为鱼虾类等幼苗所吞食，饲料中的营养物质又很容易被消化吸收。

4 磷脂在水产养殖中的应用

4.1 对水产动物生长和存活率的影响

Kanazawa等研究发现，用添加质量分数5%大豆磷脂的精饵料喂养真鲷仔稚鱼，实验组在体质量、体长、成活率方面均优于对照组；饲喂大豆磷脂的电鳗仔稚鱼在体长和成活率方面优于对照组。郭森试验表明：在尼罗罗非鱼饵料中添加质量分数2%的改良大豆磷脂，试验组比对照组的增重率提高43%，蛋白有效率提高31.3%，日增重提高66.1%，饲料系数降低31.4%。Poston等试验结果表明：大西洋鲑鱼饲料中添加大豆磷脂和胆碱，试验组的增重比对照组提高50%，添加质量分数4%或8%的大豆磷脂可明显降低饵料系数。在真鲷饲料中添加质量分数2.2%的大豆磷脂和0.3%的胆碱，鱼的生长、成活率都有明显的提高，饵料系数降低。李桂华研究表明，在对虾饵料中添加质量分数2%的菜籽油磷脂，实验组与对照组相比，体长增加率提高了32.9%，增重率提高46.7%，成活率提高了6.9%。

饲料中磷脂能促进甲壳动物对胆固醇的利用，提高甲壳动物的生长和成活率。Teshima等发现饲料添加磷脂(如大豆磷脂)能促进胆固醇在对虾体内(尤其是从肝胰脏到谢淋巴)的代谢；日本Kanagana证明饲喂质量分数1%大豆磷脂可以明显提高日本对虾的生长和成活率；Pascual证明斑节对虾饲料中添加大豆磷脂可以明显提高对虾生长速度和降低死亡率。赵飞虹等研究表明，对虾饲料中添加大豆磷脂可促进生长，提高饲料效率和成活率；同时也促进饲料中蛋白质的消化，提高利用率。杜琦试验结果表明：添加质量分数3%大豆磷脂能使长毛对虾的日增长率达到1.77%以上，日增重率达到5.51%以上，饵料系数降至1.96以下，饲养效果良好。据新加坡国立大学研究表明：在雌蟹日粮中添加质量分数1%脱油磷脂可显著提高蟹卵孵化率及幼蟹成活率，而在人工养殖大闸蟹的早期日粮中添加足量的卵磷脂，对顺利脱壳起到关键性的作用。汪留全等给河蟹幼体分别投喂质量分数2%和4%大豆磷脂时，发现增重率和成活率随着磷脂水平的升高而提高，增重率分别为41.7%和45.04%，成活率分别为75.0%和8.33%。

4.2 预防脂肪肝

鱼类“营养性脂肪肝”是现代养殖业中出现的营养性疾病，严重影响鱼的生长、肉质和抗病能力。脂肪肝综合症的生理原因主要是磷脂缺乏，因为在正常情况下肝脏是以载脂蛋白的形式不断地向肝外转运脂肪的，磷脂是合成载脂蛋白所必需的物质。如果肝内脂肪不能运出，充盈于肝细胞中，会导致肝细胞破坏，结缔组织增生，肝功能减退，引发脂肪肝病。

据Meyer报道，饲喂大豆磷脂饲料，可增加载脂蛋白的脂肪运输能力，减轻脂肪沉积，而防治脂肪肝，保护肝脏。曹俊明等对草鱼的研究表明，当饲料中添加质量分数5%的大豆磷脂时，52d后草鱼肝脏胰脏脂肪含量大幅度降低。

4.3 改善体脂构成

在饲料中添加适量的大豆磷脂可提高屠宰率，降低腹脂和改善肉质。由于大豆磷脂含有一定量的不饱和脂肪酸，如廿碳五烯酸(EPA)和廿碳六烯酸(DHA)，鱼类采食后体脂内这些不饱和脂肪酸的含量会相应提高。邵邻相等研究饲喂大豆磷脂的大鼠血清，结果发现，血清中胆固醇、甘油三酯与极低密度脂蛋白含量显著降低，说明大豆磷脂有降低血脂的作用。曹俊明用含质量分数5%的磷脂饲料喂草鱼，52d后肝脏胰脏脂肪酸组成发生变化,EPA和DHA含量显著升高。在其它鱼类如鲤、真鲷、高首鲟等体脂构成中也有类似效果，表明大豆磷脂对于提高水产品质量有促进作用。冯玉梅发现，大豆磷脂具有很好的乳化性和分散性，能将进入动物小肠内的脂肪进一步分散，增大脂肪与肠粘膜的接触面积，增加吸收机会，从而提高脂肪的吸收和利用。

4.4 对甲壳类动物脱壳的影响

磷脂对于甲壳类动物是很重要的脂类，它能将饵料中的脂质乳化，使脂质易消化吸收，此外磷脂对细胞膜形成有促进作用。虾在不同生长期对磷脂的需要量不同，幼虾不能合成足够的磷脂供生长和代谢需要，对磷脂的需要量较高。日本科学家指出，日粮中含质量分数0.5%～1%磷脂对幼虾的生长和成活是必不可少的。Abramo等研究证明，在对虾的饵料中绝对需要卵磷脂以确保它在脱壳期间的生存。汪留全等试验结果表明，磷脂在质量分数4%时,试验河蟹幼体的脱壳率最高，为(1.6±0.3)%，其增重率也最高，为(45.04±14.17)%；由于河蟹的生长过程是伴随着幼体的蜕皮或幼蟹的脱壳进行的，所以脱壳率高增重率也高。

4.5 降低鱼类畸形发生率

日本金泽等报道，在真鲷、石鲷、比目鱼、香鱼等的鱼苗养殖中饲喂专门的轮虫类等生物饲料，结果发生畸形和憋死等现象，特别是香鱼食用这种饲料后的畸形率(尤其是体侧弯)高达18%～80%。Kanazawa等实验发现，轮虫类生物饵料中添加蛋黄磷脂或大豆磷脂，则香鱼体侧弯曲的发生率可减至0～5%。比利时水产研究所给日本对虾幼体投喂添磷脂胆碱的微粒饲料，添加量为质量分数3%的饲料变态率为76%，显著高于饲喂商品料的幼虾(41%)和对照组的幼虾(48%)。

4.6 抗应激作用

Kanazawa研究发现，投喂大豆磷脂可提高真鲷幼鱼和斑纹鳎对水温、盐度、低溶解氧及暴露在空气中的耐受性，并提高幼苗的存活率。Kelly等在水温为20℃时给条纹鲈、白鲈及杂种鲈投喂天然饵料(含EPA和DHA)和配合饵料(不含磷脂)以比较其耐寒性；将水温下降10℃后，投喂配合饵料组的死亡率为50%～90%，而投喂天然饵料的鱼未发现死亡，这是由于天然饵料中不饱和脂肪酸的含量比配合饵料高13%，说明天然饵料中高含量的不饱和脂肪酸可以提高鱼的耐寒性。Dhert等用磷脂作为大菱鲆仔鱼的开口饵料，发现并不影响大菱鲆仔鱼抗盐的应激性。当大菱鲆仔鱼生长到第20天后，用磷脂饵料完全代替卤虫会导致严重抗应激问题。比利时水产养殖研究所发现，投喂含磷脂胆碱质量分数1.5%的饲料，日本对虾的生长表现良好且抗紧张；饲料中添加质量分数6.5%的脱脂大豆磷脂效果与之相似。

4.7 其它作用

用添加质量分数5%玉米油、大豆油、鳕肝油/玉米油(1∶1)的饵料投喂尼罗罗非鱼亲鱼时，随饵料中脂质添加量的增加，产卵的亲鱼数、产卵率、平均每尾亲鱼产鱼苗数和鱼苗总数均有相应的增加，投喂大豆油时繁殖性能最好。亚油酸和亚麻酸为鲑科鱼类所必需，并能刺激它们的生长。这些物质的缺乏会导致鱼色素在