中国奶协常务理事 广州奶协理事长王丁棉
前言：近五、六年来，随着利乐包常温奶辅天盖地的市场掠夺，巴氏杀菌奶与超高温灭菌奶的市场占有率已从过去的7∶3转变办3：7，巴氏杀菌奶的市场份额在节节败退占下风，这已是不争的事实。这种消费市场的变化，说明了中国牛奶消费者对品种的选择与需求也发生了较大的变化。消费者对奶制品多元性的消费选择和UHT奶的夹攻，这使得巴氏鲜奶的市场生存受到了史无前例的严重挑战和处于极为被动的局面。我们奶业界对巴氏奶市场的萎缩，以及它的生存与发展的前景甚表忧虑和关注。中国巴氏杀菌奶市场已经到了非常危机的时候，我们不能让有被称之为奶中之王的巴氏奶在中国这样惨淡地衰亡下去，中国巴氏奶需要拯救，需要复苏，需要重振辉煌。巴氏奶能否成为市场的主导产品，这有赖以人们对巴氏奶更多的了解和接受，有赖以巴氏奶本身的特质亮点“鲜”字来打动消费者。在牛奶消费的问题上，中国也应与国际接轨，中国人也要学会聪明和科学地饮用牛奶，饮好奶，饮巴氏鲜奶。好奶、鲜奶在哪里？就在你的身边，在于新鲜。
一、巴氏奶国外概况
巴氏奶（英文称之为Fresh milk），是指使用63℃/30分钟或72℃/15分钟、89℃/1秒（企业现行多为85℃/4秒）、90℃/0.5秒等低温杀菌方法进行处理所得的牛奶产品。这种牛奶处理方法，比较温和，在杀灭牛奶中的致病菌而有效保证食品的公共卫生和消费者的安全食用的同时，它几乎对牛奶不会产生什么或有多大的副作用（例如：牛奶原本色、香、味较大的变化），最大限度地保留或接近牛奶原有的特质与风味。但这种奶产品它的保质期较短，且必具冷藏条件。这种低温杀菌方法，是著名的微生物学创始人法国科学家巴斯德先生 ( Louis Pasteur)于1863年所发明而命名的，这种方法在全球流行使用至今已145年。据调查了解，目前世界各国对巴氏杀菌所使用的温度与时间均作出了微小的调整变化，但调幅基本上不会超过85℃/15秒的范围。例如，澳大利亚现使用的杀菌温度与时间是73至75度/时间为15秒，德国使用的杀菌温度与时间是71至72度/30秒。而目前在我国的巴氏奶生产企业中，使用传统的巴氏奶杀菌温度与时间为规范标准的企业少之又少，只有部分企业使用的温度和时间为80—85℃/15秒。原因是奶源质量不放心。反之，其杀菌温度为120℃/5—10秒被称之为的“超巴奶”则广为使用。采用低温杀菌的这种巴氏奶杀菌方法，由于较好地保留了牛奶的原有营养及其纯天然的风味，故它被世界各国一直沿用至今。而使用这种加工方法所生产出来的巴氏奶产品，当然深受世人的情有独钟。据欧洲市场调查机构EURO MONITOR 2003年提供的数据表明，巴氏鲜奶的市场份额在加拿大占了99.9%、美国为 99.7%、日本99.3%；英国、荷兰、澳大利亚、新西兰等国的比例亦在95%以上；我国的宝岛台湾，2005年的巴氏奶消费略有下降，约为85%，而常温奶则为15%左右，但2006年又有明显的反弹，上升指数有望达90%，上升的速度、指数明显大于常温奶。另从国外的巴氏奶的售价来看，它的售价比 UHT奶要贵出一半左右，巴氏奶的这种加工方法及其产品消费，已得到人们的认可和广为接受，并已成为全球乳品消费的主流，成为一种时尚的消费。它在大部分的奶业发达国家中所占的市场份额，也是占有绝对优势的。
二、中国的巴氏奶市场在走下坡路
在我国的液态奶消费中，2000年前的巴氏鲜奶仍是市场的宠儿，当时巴氏奶的市场份额占绝对的优势，它与UHT奶两者的比例是7：3。进入21世纪之后，特别是在UHT奶包材国际最大生产供应商利乐公司的扶持下，国内生产企业像伊利、蒙牛等这样的常温奶型巨头企业正好利用常温奶来抢夺市场并成为它们的主打产品，加之UHT奶自身所拥有的不受冷链条件限制，随时随地很方便饮用和风味可调节性等这些特点，以及消费者消费口感的多样化等原因，使得常温奶得到迅速的疯狂般的发展。仅仅用了三、五年的时间，巴氏奶和常温奶的市场格局就发生了完全的颠倒性的变化，其两者的比例继而演变成为7∶3的现状。
由于受消费需求总量的增长以及消费者需求多样化和外资界入等因素的影响，UHT常温奶的迅猛发展势头，已完全把巴氏鲜奶赶入穷巷，市场纷纷失守，甚至连一部分原巴氏奶的消费群体也由此发生了消费观念的变化，使得整个奶品消费结构从巴氏奶消费转向UHT常温奶转变，从2001年至2007年的发展增长指数远远超出20%以上，而巴氏奶的增长指数估计不会超过5%。据上海一家专业市场调查公司的调查数字表明，06年和07年的巴氏奶在整个液态奶产品的市场比例约为18％左右；即使与超高温灭菌奶的市场比例，也显示出27.5：72.5的比率。总言而之，巴氏奶的市场日子很不好过，它是在UHT奶、乳酸饮料、酸牛奶的围剿下苦苦在挣扎着和有点“苛苴偷生”的味道，市道趋于惨淡，发展速度十分缓慢。
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