大豆分离蛋白是全价蛋白，在肉制品中广泛应用，大豆分离蛋白应用于肉制品可明显改善肉制品的质量。

　　（1）大豆分离蛋白应用于肉制品可以提高产品的营养价值。0.5kg大豆分离蛋白的蛋白含量相当于2—2.5kg纯瘦猪肉的蛋白质含量，而且添加在肉制品中还可以起到动物蛋白质同植物蛋白质的互补作用，两者蛋白质互补，在肉制品加工中，如果两者蛋白质搭配得当、合理，可大大提高食用价值。

　　（2）可以改善肉制品的组织结构，提高肉制品的质量。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经酸碱处理，使其蛋白质黏度增强，大豆蛋白质添加在肉制品中，其组织结构有很大的改善，可以使制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好，切面光润细腻，吃起来口感好，提高产品的嫩度，增加制品的鲜香味道，还可以保持原有产品的风味。

　　（3）乳化作用。大豆分离蛋白具有乳化剂的亲和特征结构，当脂肪和水接触时，两相之间有较大的表面张力，而大豆分离蛋白分子中既具有亲水基团，又有亲油基团，亲水基团可以和水结合，亲油基团可以和油脂结合，因此它可以降低两相之间的表面张力，形成稳定的乳状液，而乳化的油被聚集在油表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层，这个保护层可以防止油聚积和乳化状态被破坏，保持肉制品状态的稳定。

　　（4）保水性。大豆分离蛋白结构长链中因有许多极性基团而能够吸收水分，应用于肉制品中能够保留肉制品的水分，使肉制品保持良好的口感和风味，延长保质期。

　　（5）提高产品出品率，降低成本，增加经济效益。每加0.5kg大豆分离蛋白，可以增加2.5kg甚至更多的成品，出品率提高了，产品成本降低，经济效益显然会提高。但是应注意，在肉制品中添加大豆分离蛋白并不是越多越好，而是要根据每一个配方的具体情况进行添加，合理的配方，才能得到良好的效果。

　　应用大豆分离蛋白时，应使用斩拌机把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓稠发亮，使其能充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑，降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。