影响肉质的因素有很多，主要包括遗传、营养、屠宰前的几天或几个小时的饲养管理、运输的过程、屠宰的技术以及在出售和食用前的冷冻、处理和贮存情况、 环境等，然而现在普遍认为除了微生物的腐败作用外，肌肉组织中存在的多不饱和脂肪酸却是引发肉制品脂质氧化的重要因素之一。

　　这类肉品脂肪易氧化，易变味，从而对肉品加工者、销售者和肉品研?咳嗽碧岢隽诵碌奶粽健V恃趸崞苹迪赴さ慕峁购凸δ埽跎僦砣庵胁槐ズ椭舅帷⒅苄?维生素及色素的含量造成品质下降，因此营养在肉质的调控中起着重要作用。

　　研究发现，维生素E对肉品质具有显着的保护作用。众多研究表明，饲粮中添加维生素E可以提高肉中的维生素E和脂肪中的不饱和脂肪酸含量，并提高脂肪的稳定性和肉的品质。

　　1、维生素E的抗氧化机制

　　动物体内的抗氧化剂主要分为两大类: a,清除抗氧化剂(Preventive)，包括超氧化物歧化酶(SOD)、谷光甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶，这些酶主要清除细胞水相中已存在的过氧化物。b,断链抗氧化剂(Chain-breaking Antioxidants)，包括维生素E、维生素C和β-胡萝卜素，主要作用是阻断脂肪氧化的反应链。

　　维生素E对于肉品质的影响，主要是作为一种脂溶性断链抗氧化剂，在膜脂质双层的集中分布使其能在脂质氧化的开始和延伸部位抑制脂质的氧化，能够保护脂肪免遭氧化破坏(Tappel,1962) ,尤其是保护生物膜磷脂和血浆蛋白中的多不饱和脂肪酸，保持细胞膜的稳定性和完整性(Barton等,1993)。

　　生育酚的酚羟基和一个有机的过氧化基团反应，生成稳定的脂肪过氧化氢和生育酚过氧化基团，从而将过氧化链被打断，保护脂肪免受自由基的攻击。所产生的脂肪氢过氧化氢通过自由基反应而代谢，而所产生的生育酚过氧化基团则通过与氢原子供体反应还原成生育酚。

　　2. 添加维生素E对肉质的影响

　　维生素E是研究较多且对肉质有显着改善作用的维生素。维生素E作为生物膜的主要抗氧化剂，可维持细胞膜的完整性(Close,1997)。在猪饲粮中添加维生素E既能降低酸败率和失水率，又能改善肉的色泽和货架期。茶多酚和维生素E有稳定猪肉色、提高猪肌肉系水力和抗氧化的协同作用。

　　3、维生素E在肉中的蓄积

　　维生素E在肌肉中的蓄积是其对肉质发生影响的基础，肌肉的不同部位对维生素E的沉积作用不同。组织中 α-生育酚浓度受摄入量以及持续时间长短影响。Corino等研究表明, 在肥育猪饲粮中补充维生素E，可提高肥育猪的屠宰率，增加组织中α-生育酚含量，降低脂肪的氧化。在鲁西黄鸡的基础日粮中添加50 mg/kgα-生育酚醋酸酯, 鸡肉的α-生育酚含量显着增加, 能达到改善肉质的效果。于福清等报道，日粮补饲1000IU VE可显着提高牛血浆和臀中肌α-生育酚含量, 并显着抑制熟化过程中牛肉的脂质氧化。

　　4、 维生素E对肉品颜色的影响

　　肉品的颜色是是肌肉内部的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，是肉品品质和肉品卫生检验的一项重要指标，也是消费者判断肉质和鲜度的主要依据。

　　Westcott等(1997)研究表明，每头牛每天添加500mg/kg维生素E，饲养100多天， 可明显改善牛肉颜色，提高牛肉的氧化稳定性。高秦燕等证实，在日粮中添加VE对肌肉的颜色有良好的作用，可改善肉色。王耀辉和李绍华等报道，维生素E能延长鲜肉理想肉色的保存时间，能显着降低脂类过氧化反应，延长猪肉的保存时间,减少滴水损失。李青萍等报道，在生长肥育猪饲粮中添加维生素E，猪肉色鲜红，pH正常，系水力、熟肉率增加，肌原纤维直径变细，嫩度得到改善。

　　5、维生素E对肉品滴水损失的影响

　　维生素E作为一种脂溶性抗氧化剂, 能够维持细胞膜的完整性, 防止胞浆外流, 从而减少滴水损失。Asgher et al报道，饲粮添加维生素E可以减少肉的氧化程度，每千克饲料中添加100IU或200IU维生素E，可以使猪肉在4℃的保质期分别延长4d和7d。 Mitsumoto等报道，补饲维生素E能够减少肉的滴水损失。Lauridsen等报道,猪日粮中添加100mg/kg或200mg/kg维生素E可以明显提高背最长肌以及腰大肌的系水力。李青萍等报道，添加200mg/kg维生素E可提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉的脂肪氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。周献平等报道, 饲喂添加100mg/kg维生素E的饲粮100天, 眼肌 4℃条件下, 24h 滴水损失降低 13.96%。

　　6、 维生素E对肉品风味的影响

　　脂肪氧化是产生肉质腐败气味的主要原因。维生素E对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用, 从而减少异味的产生。Dirinck 等研究表明，添加维生素E能延长肌肉的风味和鲜度，对嫩度和多汁性也有有利影响。陈代文等报道，添加维生素E 200mg/Kg可改善猪肉品质,延长贮存期。Winne等(1996)报道，添加维生素E能延长肌肉的风味和鲜度，在肉味评分上存在差异，添加维生素 E的肌肉味道更鲜。

　　7、维生素E对肉品嫩度的影响

　　李青萍等报道，补饲维生素E能改善猪肉的嫩度。Harris等研究发现，补充维生素E，能够防止钙激活酶被氧化，能加速肉的嫩化和蛋白质的分解，加强CaCl2注射对牛肉嫩度的影响。

　　结语

　　随着畜禽养殖规模化、集约化的不断发展, 如何在提高畜产品数量的前提下保证其质量，是当前的热门话题之一。维生素E作为保护性抗氧化剂的作用已为人们所认识。维生素E有抗氧化作用，可降低脂类氧化速度，有利于保持细胞膜的完整性，并抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，从而延长鲜肉理想肉色的保存时间，提高系水力;减少冻肉解冻后的滴汁损失，在改善猪肉质量方面起着重要的作用。因此，在猪饲料中添加维生素E，是一个值得深入研究的问题。