牛肉是全球主流食用畜产品，也是中国人食物消费中仅次于猪肉的肉类食品之一。当前我国消费者对牛肉食品的需求已经不仅仅是满足营养需要，而且对品质、安全和健康的需求与日俱进。因此，牛肉品质评定及检测方法的建立就显得十分重要，特别是在当前市场行情低迷的情况下。

　　我国目前对牛肉等级的划分并没有一个被普遍接受的行业规范，现有的标准描述和评级大部分还是以西方国家基于煎烤牛肉的分级标准作为主要参考。而在国外，依据牛肉的品种、产量、质量、年龄、大理石纹、食用品质等指标，对牛肉有着严格的分级评判标准，其中大理石纹（俗称雪花）含量是最重要的指标之一。常见的评级如澳大利亚的M1-M9+级标准、美国的Select、Choice、Prime等分级标准，日本的A1-A5等级标准，雪花越多，等级越高。

　　基于此，2024年6月21-24日，在河南省商丘市举办的“第七届全国肉牛产业技术研讨会”期间，以“深化中-法-澳肉牛产业合作共赢发展”为主题的“第二届中-法-澳肉牛产业发展国际论坛”同期召开。6位国内外知名专家应邀在论坛上做报告，针对牛肉分级如何助力肉牛产业高质量发展等相关话题，与会嘉宾展开了热烈的讨论和交流。

中国农业大学肉牛研究中心主任周振明教授主持论坛

中国农业大学肉牛研究中心孟庆翔教授作报告

　　中国农业大学孟庆翔教授以中-法-澳肉牛产业合作的历程回顾与展望为题做了报告。他首先强调满足牛肉消费需求对提高我国民众的身体素质具有重要意义，紧接着介绍了中-法-澳三方加强合作的必要性和重要性，如澳大利亚是中国最大的活牛进口国，2023年进口量占全部活牛进口量的53%；法国良种肉牛对于中国肉牛的肉用性能改良同样起到了重要的作用。最后，孟教授回顾了中-法-澳三国在肉牛产业领域的合作历程，并对未来的合作进行了展望。他指出，1973年法国蓬皮杜总统赠送给我国周恩来总理50头利木赞种牛，开启了中法肉牛合作的历史。2005年12月中法肉牛研究与发展中心在两国总理见证下签字成立，中法肉牛合作项目在2006年和2004年两度列入中法政府农业合作联合声明，这些都表明中法肉牛合作受到中法两国政府的高度重视。中-澳、中-法、中-法-澳三方肉牛领域技术合作除促进我国进口澳洲活牛和牛肉，以及促进我国进口法国肉牛冻精、胚胎等种质资源和设备与投入品外，还促进了三国间学生学者交流、企业家考察、共同举办国际会议和联合发表国际论文等合作。其中，中-法-澳肉牛铁三角项目是这一合作领域的重要组成部分和亮点内容。孟庆翔教授最后建议，中法澳三方未来在肉牛领域应考虑在以下三方面加强合作：1.推动澳方和法方高质量产品出口中国，实现合作共赢；2.中国应更多学习法国和澳大利亚在肉牛领域先进的生产技术和管理技术，推动我国肉牛产业技术进步和高质量发展；3.共同培养具有国际化视野的年轻一代肉牛产业领军的科学家和企业家。

澳大利亚默多克大学教授、澳大利亚农业科学院院士、法国肉类科学院外籍院士

David Pethick博士作报告

　　澳大利亚默多克大学David Pethick教授以牛肉分级标准推动肉牛产业升级为题，从牛肉胴体分级的重要性、澳大利亚肉类分级标准（MSA）、MSA的推广应用及其创造的价值等几个方面展开了报告。

　　他首先介绍了牛肉胴体分级的重要性：一是能够为消费者提供满意的食用质量，并能够预测胴体价值；二是能够向整个牛肉链提供胴体价值的反馈。其次，他对澳大利亚MSA体系的发展历程进行了详细的介绍，指出MSA体系的建立是基于20万名来自澳大利亚和国际消费者的品尝体验以及一套严谨的科学实验设计流程。目前，在澳大利亚，有45000个养殖场、54家屠宰厂、211个牛肉品牌以及1141家终端用户采用MSA体系。在澳洲，MAS是一个品质保证，而非一个简单的商标。此外，MSA体系用于牛肉分级评价给养殖户带来的收益是89亿元人民币，相信中国消费者也同样愿意为购买更优质的牛肉产品买单。最后，他认为，中国完全有条件启动一个新的牛肉胴体分级体系，事实上中国农业大学孟庆翔教授与周振明教授的肉牛研究中心团队已经在消费者品尝试验方面开展了不少工作。

法国农业科学院院士、法国肉类工程研究院院士、法国国家农业食品与环境研究院研究员

Jean-François Hocquette博士作报告

　　法国国家农业食品与环境研究院Jean-François Hocquette研究员以世界各国牛肉品质分级现状和新技术应用为主题，从牛肉消费动机与品质定义、全球牛肉分级系统、“3G”评级系统的发展与应用、新技术的发展与应用等四个方面进行了全面的阐述。

　　关于牛肉消费动机与品质定义，他指出，消费者在购买和食用牛肉时，主要受到牛肉品质的影响。牛肉品质包括内在品质和外在品质两个方面。内在品质主要指感官品质和营养价值，而外在品质则涉及生产、碳排放、福利、健康、产地、成本、品牌和包装等多个方面。随着消费者越来越关注健康和可持续性，这些问题也日益成为影响购买决策的重要因素。

　　关于全球牛肉分级系统，他认为，在全球范围内，不同国家和地区的牛肉分级系统存在一定差异。这些系统通常基于胴体评分，包括胴体状况评分和胴体脂肪评分。然而，这些评分并不总能准确反映牛肉的食用品质，因为消费者最终食用的是分割后的肌肉，而不是整个胴体。因此，对于牛肉食用品质的更精确评估成为了一个重要的研究方向。

　　关于“3G”评级系统的发展与应用，他指出，“3G”牛肉评级系统是一个针对牛肉食用品质的更全面的评估方法，涵盖了肉色、大理石纹和嫩度三个关键指标，能够更准确地反映牛肉的食用品质。这种评级系统有助于满足消费者对高品质牛肉的需求，并促进肉牛产业的可持续发展。

　　关于新技术的发展与应用，他认为，随着科技的不断进步，越来越多的新技术被应用于牛肉品质分级和评估中。这些技术包括新型设备、图像处理技术和人工智能等。这些技术可以提高分级效率，减少人为误差，并实现对牛肉品质的更精确评估。这些新技术的应用将有助于推动牛肉产业的现代化和智能化发展。

法国利木赞种牛育种中心技术总监Julien Mante博士（右）、法国利木赞种牛系谱管理委员会主席Olivier Lasternas博士（左）作报告

　　来自法国的Julien Mante博士和Olivier Lasternas博士共同以法国利木赞牛的选育计划为主题，做了一场精彩的报告。他们介绍了位于利摩日地区的拉农试验站利木赞牛育种中心在1965年只有285,000头利木赞母牛，而到2023年达到了到1,046,916头。利木赞牛群选育流程包括：种公牛的选择和数据记录，其中，需要记录系谱档案、进行性能测定和犊牛登记。在法国，利木赞牛的选育机构是由法国农业部核准，而利木赞牛选育机构会确定利木赞牛品种的选育计划，而计划需要被法国农业部认可。法国利木赞牛生产协会是利木赞牛选育机构的一部分，包括会员牛场、选育公司、生产者组织以及屠宰场。而这些机构的最终目的就是确定选育目标。在法国，利木赞牛育种计划的目标要求在改善品种表型和基因型的同时保持品种的遗传多样性。而利木赞牛育种计划是由1322个登记注册会员牛场根据IBOVAL法测定107000头母牛和3000头种公牛，每年推荐认证300头种公牛和3000头种母牛。拉农试验站研发部的主要任务，是为养殖场和联合选育计划开发决策工具，优化对利木赞牛的配种。利木赞牛的改良进程延续了半个世纪，这个过程中在不断的创新，包括通过研发计划进行创新的COWnect计划、DEGELOC 计划、InteLiA计划和METHANE2030计划。

　　最后，报告人进行了总结，他表示，拉农汇集了所有致力于利木赞品种遗传改良的公司，以及该行业的其他参与者，并拥有一个国际知名的和公认的肉牛选育项目，在系谱登记簿中登记的大量母牛允许快速的遗传进展，同时保持遗传多样性；在育种选育流程中进行后裔测定，以确保选择最优秀的采精用公牛；同时拥有一个非常大的基因组参考群体，应用具有高准确性的基因组测试，以确保高质量的种群更新；并且还与国家级研究机构互动，保持创新的前沿性。

澳大利亚默多克大学博士、前澳大利亚Pardoo肉牛产业公司技术总监霍云龙博士作报告

　　来自澳大利亚默多克大学的霍云龙博士以澳洲和牛养殖关键技术和现场管理为题，分别从和牛的定义、澳洲Pardoo公司和牛生产模式、和牛肉脂肪酸的组成以及日美澳花纹评分系统对比等方面展开了报告。他首先指出，和牛是对于黑毛和种、褐毛和种、无角和种以及日本短角种4个品种的肉牛的统称，其中日本黑毛和牛占比超90%；Pardoo公司主要利用人工授精（AI）、胚胎移植（ET）等技术生产种公牛、冻精或者胚胎，纯种和牛母犊牛留作繁育母牛，公犊牛阉割后，经拉架子进入肥育场肥育400多天，屠宰后牛肉销往中国、美国、中东、东南亚等地。而针对和牛的生产，他从遗传选育、营养管理、肥育屠宰性能以及销售合同关键点等方面作了详尽的阐述。同时，他强调肌内脂肪受遗传和营养影响较大，从前躯到后躯逐渐减少，日本花纹评分系统关注于6-7根肋间，肌内脂肪含量1%-57%，美国关注于12-13根肋骨间，肌内脂肪含量1%-12%，澳大利亚同样也是关注12-13根肋骨间，但其肌内脂肪含量为1%-21%。这些指标反映了日、美、澳在和牛胴体分级上各有千秋，因此在对大理石纹进行评价时，只有选择适合的评价体系才是最好的。

　　演讲结束后，几位报告专家还现场回答了与会嘉宾的提问，就牛肉分级标准等话题展开了热烈的讨论，现场气氛十分热烈。

　　第二届中-法-澳肉牛产业发展国际论坛是由中法肉牛研究与发展中心、法国农业食品与环境研究院、澳大利亚默多克大学共同主办，并得到了北京一牛肉牛信息技术研究中心、法国利木赞种牛育种中心、法国利木赞种牛系谱管理委员会的鼎力支持。

　　通过此次论坛，报告专家不仅全面回顾了中-法-澳三方肉牛产业合作的历程，还展望了未来合作的重点。特别是如何通过建立科学的牛肉分级评价体系来推动肉牛产业的高质量发展，澳大利亚与法国在肉牛领域的成功经验无疑给我们肉牛业发展带来了很好的启迪，具有很好的借鉴意义。