酵母蛋白按照工艺不同一般分两种：少量含培养基较纯酵母菌体和含大量培养基不纯酵母菌体。较纯酵母蛋白含菌体150亿/g以上，蛋白含量35-60%;不纯的酵母蛋白含菌体50亿/g以上，蛋白含量20-30%;低于50亿/g基本不能称之为酵母蛋白。

1、酵母蛋白作假主要由以下几种：

(1)添加无机氮源如尿素、三聚氰胺等。

(2)添加菜籽粕、棉籽粕等有机氮源。

(3)用麸皮等少量大量接种酵母发酵。

2、鉴别方法又分感官检测和实验室检测：

(1)感官检测：

a、酵母蛋白一般为黄色或黄褐色，看不到黑色颗粒(可能是棉籽粕或菜籽粕)。

b、.酵母蛋白一般有酵母特有的香味，不会有其他刺激性气味(无机氮一般有刺激性气味)。

c、酵母直径一般是7-10微米，在水中充分震荡悬浮于水中(肉眼看是乳白色溶液)，沉降很慢。溶解以后的漂浮物或沉淀为非酵母产品。

(2)实验室检测：

a、粗蛋白或水洗蛋白检测：粗蛋白和水洗蛋白偏差较大，说明有无机氮。

b、细胞计数检测。应该说是最简单、最有效方法。将产品溶于水，充分震荡，取清夜于血球计数板，用显微镜计数即可。