最近随着潮汕火锅的流行，很多人对热鲜牛肉赞不绝口。那么牛肉一共有多少种保存方法呢？未经加工的牛肉主要有三种保存方式，分别是热鲜，冷鲜和冷冻保存。经过深加工的牛肉吃法也比较多样，比如酱牛肉，牛肉干，烟熏牛肉等等。本文主要讨论未经加工的牛肉。

　　一、 牛肉的三种保鲜储存方式

　　热鲜牛肉（Hot Fresh Beef）：中国自古以来在吃肉方面首推热鲜，牛肉在刚宰完还处于活跃跳动的状态的时候就烹调享用，认为这样完全保存了食材的原汁原味，是最鲜的吃法。近几年比较流行的潮汕火锅即主推牛肉“当天宰当天吃”的热鲜吃法，把当天早上刚屠宰的热鲜牛肉手切成薄片，待锅底沸腾后调至小火，结合“三上三下”法则在火锅中涮10-15秒，牛肉呈粉红色即为最佳口感。

　　冷鲜牛肉（Chilled Beef）：牛肉胴体经屠宰后进入排酸间，在严格控制温度（0-4℃）和风速（0.5-2.2 米/秒）的情况下，经24小时（周一到周四屠宰的牛只，当天进入排酸间后第二天即可分割），或72个小时（周五屠宰的牛只，当天进入排酸间后下周一进行分割）后，进入分割车间。经排酸间进入分割车间，进行分割包装后0-4℃保存直至牛肉烹饪食用。冷鲜牛肉的包装方法一般有三种，1. 普通塑料膜包装，通常保存3-5天；2. 真空密封包装，可以有效减少牛肉暴露氧气的时间，减缓细菌生长，保质期可达14天甚至更长；3. 气调保鲜包装，包装内部气体（氧气，二氧化碳和氮气）按比例混合，一般采用60 - 80%氧气，最新研究表明40%氧气效果更好（Corlett， 2023）。保质期长达10 -14天。由于不同包装的成本不尽相同，应根据部位肉价值适当选择包装方法。

　　冷冻牛肉（Frozen Beef）：经排酸间进入分割车间，进行分割包装后-18℃或以下冷冻保存，在这样的温度下，冷冻牛肉可保存数月甚至长达一年以上，然后经过解冻烹饪食用。研究表明，冷冻后解冻的牛肉，与冷鲜牛肉相比，食用品质并无显著差异（Watson 等，2008）。

　　二、 牛只的死后僵直

　　无论是以上哪种方法，都涉及到一个问题，就是牛机体的死后僵直。那么什么是死后僵直呢？在牛只屠宰后，通常在2到6小时内开始出现僵直现象，但具体时间会因动物的年龄、肌肉糖原水平和环境温度等因素而有所不同。该过程分为三个主要阶段：

　　1. 开始阶段：在最初的2到6小时内，能量储备逐步消耗，肌肉变得僵硬，失去放松能力。

　　2. 完全僵硬：屠宰后约12到24小时，死后僵直达到高峰，肌肉变得非常坚硬。此时，肉质最为坚韧。我们看侦探电影里说的人死后尸体都硬了，就是这个阶段。

　　3. 缓解阶段：在大约24到48小时后，自然酶开始分解肌肉纤维，死后僵直逐渐缓解，从而使肉质变得更加嫩滑。

　　有意思的是，热鲜牛肉当天宰当天吃的吃法，正好是牛只死后僵直的时间段。在这个过程中，牛肉的硬度高嫩度低，但是潮汕火锅中的热鲜牛肉是以切成薄片后火锅涮肉（10-15秒）的吃法，在牛肉片分切很薄的情况下，消费者一般较难分辨牛肉的嫩度。因此，从这个方面来说，文化消费习惯的优先级超出了牛肉嫩度的优先级，火锅模式下热鲜牛肉的消费也就无可厚非了。

　　三、 排酸熟化过程中的温度和pH值的相对变化

　　除了热鲜牛肉以外，冷鲜牛肉和冷冻牛肉在活牛经屠宰后的排酸过程中，机体会经过物理和化学两个变化过程。物理变化过程主要是胴体温度逐步减低的过程，而化学变化主要是胴体肌肉中肌糖原的分解成乳酸，引起pH值逐步降低的过程（宰后胴体内发生的化学变化很多，此处仅关注对肉质有较大影响的肌糖原分解）。温度和pH值降低的相对速率对于牛肉食用品质的影响至关重要，而宰前肌糖原的水平作为肌糖原分解的底物，又是整个过程的关键因素。影响宰前肌糖原水平的因素有很多，比如是否阉割、育肥是谷饲还是草饲、运输时长、是否经手活牛交易市场、宰前禁食禁水时长、宰前是否混群等等，由于内容较多，后期会笔者会专门就此进行总结。

　　在肉类加工中，冷缩窗口期和热缩窗口期的概念指的就是在温度和pH降低的过程中肌肉收缩的现象，如下图所示。澳洲MSA牛肉食用品质分级体系，采用温度/pH窗口期来优化肌肉温度下降过程中的pH值下降速度。实线代表理想的下降速率，虚线表示冷缩情况，点线表示热缩情况。为了避免冷缩或热缩，屠宰后肌肉的冷却速度和温度控制非常重要，以确保肉质的嫩度和口感。

　　1. 冷缩窗口期（Cold Shortening Window）：当屠宰后的肌肉在温度快速降低值12℃，而肌肉pH值还在6以上时即为冷缩窗口期，此时肌肉仍然含有大量能量（ATP），就会发生冷缩。冷缩会导致肉质变硬，影响口感。

　　2. 热缩窗口期（Hot Shortening Window）：当肌肉温度过高（通常高于 35℃），但是肌肉pH值降低较快（pH值低于6）时，肌肉仍然含有充足的能量时会发生热缩。热缩也会导致肉质变硬，但这种情况一般发生在屠宰后未及时冷却的肌肉上。

　　除了排酸间的温度、风速等环境控制会影响温度/pH窗口期以外，胴体脂肪覆盖过厚或过薄，也会影响宰后的物理和化学变化过程。如果胴体覆盖脂肪的厚度较高，那么在排酸间，胴体肌肉温度降低较为缓慢，则会造成肌糖原在降解酶（钙蛋白酶/钙蛋白酶抑制素）的作用下大量降解生成乳酸，导致牛肉pH值下降太快，这个过程的结果是肌糖原在刚屠宰后不久就大量分解，导致牛肉熟化后期没有足量的肌糖原水解作用，造成肌肉纤维相对较长，最终影响后期牛肉嫩度；另外胴体肌肉温度降低太慢也会造成肌肉中的有害菌（如大肠杆菌）滋生繁殖，进而影响后期牛肉的质量和保质期；如果胴体覆盖脂肪过少，那么在排酸间，胴体肌肉温度降低过快，则肌糖原降解酶的活性被快速抑制，生成的乳酸较少，造成牛肉pH过高，且肉色较深（dark cut），也会影响牛肉品质。澳洲MSA食用品质分级体系对pH和温度的要求是在腰肉部位pH值降至6时，腰肉部位温度应在12℃以上，35℃以下。而最终pH应稳定在5.7或以下。

　　综上所述，潮汕火锅将活鲜牛肉切成薄片涮火锅的吃法，使活鲜这种并不是最嫩的保存方法得以推广。但如果用煎牛排或烤牛肉的烹饪方法，笔者则不建议采用热鲜的吃法。最后，热鲜、冷鲜或者冷冻牛肉，哪一个更适合我们中华饮食常见的牛肉的烹饪方法，比如酱牛肉和炖牛肉等，则需要系统的品尝试验来揭开谜底了。

　　参考文献略