在影响动物采食量的因素中日粮适口性日益受到重视，在饲料营养价值评定中已成为必须考虑的项目之一。饲料的适口性受动物及饲料因素的影响。一方面，不同的动物种类，同一种动物的不同生长阶段及生理状况，对饲料适口性的要求不同;另一方面，饲料营养的不平衡，原料替代及加工副产物的使用、饲料的不良加工与贮藏等都会影响适口性而降低采食量。因此了解饲料适口性的动物生理基础、评价方法及影响因素，以期通过改善适口性来尽可能地使动物达到目标采食量，是保证动物生产水平的重要措施。

　　一 适口性的定义及概念

　　Young把适口性定义为“动物对饲料的气味，味道、质地及外观等特征的反应”(1988)，这和Fobes(1986)认为是“动物接受到来自食物总的感官印象”涵义相同。因此，适口性体现了饲料的风味、外观、温度、大小、质地和硬度，是动物的视觉、嗅觉、味觉、触觉的综合反应。这种反应主要涉及掇食前及在口腔的摄食过程。而与食入胃肠后的反馈及消化吸收无关，如图1虚线以上步骤。用食道瘘管假饲法来研究适口性，可避免摄食后的影响。然而实际生产中无法排除摄食后的影响，因而通常所说的适口性反应涉及图1整个过程。

　　另外，适口性是一个相对概念，是通过动物对不同饲科的摄食反应比较，来描述动物选择和采食特定饲料的愿意程度。采食量是在一定的时间内动物采食饲料的总量，通常称为随意采食量。可见，适口性是影响采食量的重要因素，且通过采食量来表现。

　　二  动物对不同成分的感官反应

　　1 动物的感官生理反应

　　（1）视觉

　　从图1看出在摄食过程中动物视觉主要用于饲料的识别与定位。禽类的视觉在摄食行为上起到比哺乳动物更为重要的作用。光强度与颜色对家禽摄食均有影响。试验表明家畜的视觉对食物感觉的作用小得多。

　　（2）嗅觉

　　陆生动物的嗅觉过程是通过空气中的挥发性物质分子溶解在鼻腔嗅觉上皮的粘液中，刺激嗅觉细胞，形成神经信号，传导到嗅觉中枢产生嗅觉。嗅觉粘膜上皮的面积与上皮中嗅觉细胞的数量决定嗅觉的敏锐程度(见表1)。几种动物嗅觉上皮面积与嗅觉细胞数量比较见表2.可见动物种类间差异较大，猫、狗、兔的嗅觉更为敏锐。

　　（3）味觉

　　动物的味觉感受器位于舌，腭、咽及会厌上的味蕾中。表3列出了各种动物的味蕾数量。不同的哺乳动物的味蕾数差异亦很大，一般认为家畜的味觉敏锐度相当高。

　　味觉的感觉过程与嗅觉类似，动物进食时食物味觉成分必须溶解在液体或唾液中才能刺激味蕾中的味觉细胞产生神经冲动，形成味觉感受。味觉的主要功能为促进营养物质的摄入，辨别食物(可食性、毒性)，促进消化液的分泌。味觉在动物选择具有其缺乏的营养素的饲料时发挥重要作用，使动物表现出“营养智慧”功能。应该指出的是，动物采食时食物不仅作用于味觉、嗅觉感受器，也引起温度感觉，且一定程度上在口腔和食管区域引起疼痛感，因此Leibestseder(1980)认为味觉应是这些因素结合的结果。

　　2 动物对各种味道的感官反应

　　根据人的感觉，味觉形式分为：甜，咸、苦，酸四种基本味道，Kenzo Kurihara(1986)认为“鲜味”也应是--种基本味道(以味精与5'-核苷酸为鲜味物质的典型代表)，味感的不同取决于味觉细胞的反应及产生反应的程度。在一些动物如兔、狗、猪、鸽子和鸡的味觉细胞还发现对水的味觉反应，而人，绵羊，山羊则缺乏这种反应。

　　研究表明，犬可以尝出酸、甜、苦、咸、鲜五味，而猫感觉不到甜味，且特别排斥人工合成的甜味剂。犬猫都排斥苦味食物，猫对苦味特别敏感，其敏感度是仓鼠的400倍。犬喜欢甜味食物，猫偏爱酸性食物。

　　三  饲料适口性的几个评定方法

　　评价适口性的方法主要是以采食量或采食行为为基本特征来比较动物对不同饲料的反应。适口性的测定要考虑这几方面的影响：①比较的日粮是否等能等氮;②试验设计(单日粮法或选择日粮法);③摄食后消化道反馈与营养物代谢;④摄食经历(试前对试验日粮是否熟悉)与群体行为(竞争性采食或动物单个饲养);⑤动物个体差异;⑥动物的适应性。

　　1.单日粮法

　　(1)随意采食量法，通过比较各处理组日粮的采食量来排出日粮的适口性顺序;(2)采食速度法，比较动物在单位时间内对不同饲料的采食量(通常表示为每min采食饲料的g数)，来确定饲料适口性的好坏。若随意采食量相同的两种饲料采食速度不同，适口性亦不同。

　　2 自由选择法

　　在试验期内给动物提供至少二种盛于不同料槽的日粮让其选食并定期互换料槽位置(避免位置偏好影响)，根据动物对各种日粮的选食量占总采食量的百分比来确定适口性好坏。

　　自由选择法的局限：自由选择法与单日粮法比较，其局限性主要表现在：一方面，不同动物个体对同一种试验日粮的偏好程度差异很大，使变异系数增大。对猪而言，单日粮法使猪表现出更一致的采食模型。另一方面，自由选择法有时并不能反映动物的营养需要，而表现出单纯追求“口味”。Aumaitre 给哺乳仔猪同时供给3种水平食盐(0% ，0.5% ，1%)的补饲料使其自由选择，加盐饲料几乎完全被拒绝。Wahlstron试验表明单日粮饲喂时，10%乳清日粮获得最好的增重与采食量，而自由选择时其偏好程度很低仅21%。因此，自由选择法并非反映动物生产的实际状况(单一日粮饲喂)。因而必须与单日粮法结合，才能客观评价某一饲料的适口性。在评价调味剂效果时同样如此。

　　3 操作性条件反射

　　又叫操作性试验。这种方法主要用来评价动物的采食动机或采食行为而不是采食量。

　　4 瘤胃瘘管与食道瘘管假饲法

　　用来把适口性与摄食后的影响分开。瘤胃瘘管法与食道痿管假饲法，主要用于反刍动物如绵羊饲料的适口性评价，尚未见用于其他动物的报道。

　　四 影响饲料适口性的日粮因素

　　1 饲料营养质量的影响

　　虽然能量浓度是影响单胃动物采食量的主要日粮因素但一般并不包括在适口性的范畴。

　　很多研究表明日粮的蛋白质数量与质量对采食量及动物的日粮选择行为有影响。蛋白含量中等程度(12.5% ~26.7%)的降低使生长猪(12~30 kg)日采食量上升，但低到一定极限采食量则下降，小猪采食量下降的临界蛋白水平是6%。Farbee(1986)认为日粮蛋白含量在正常范围波动采食量不受影响。

　　必需氨基酸的不平衡显著降低各种动物的采食量。当氨基酸不平衡的日粮与无蛋白日粮供选择时，大鼠主要选择后者。Henry等(1985)证明当给予生长猪略低于最适水平赖氨酸或苏氨酸时，采食量增加，而色氨酸低于最适水平时，显著降低采食量，日粮赖氨酸与苏氨酸之间的不平衡亦降低采食量。这种采食量下降可以通过添加缺乏的氨基酸来改善。Gamasworthy等(1990)指出，当单个氨基酸以理想蛋白的比例供给时动物采食量达到最大，而在理想蛋白比例平衡点的前后采食量都下降。

　　日粮脂肪对饲料适口性亦有影响。另外，一些矿物质与维生素的缺乏亦影响适口性，降低采食量。微量元素钴铜、锌、锰以及硫胺素和维生素12的缺乏对家畜食欲影响很大(1992)。

　　2 原料因素

　　宠物食品一般由动物源性及植物源性食品原料﹑脂肪﹑矿物质、维生素、抗氧化剂~防腐剂等组成。由于猫属于肉食性动物，在饮食上高蛋白质比较适合。在猫食品中添加风味剂，能够促进猫增加食品的摄入量，但改变不了猫对高蛋白质肉类食品的选择饮食模式，猫在采食中能够对食物中的不同营养物质进行区分，通过调节进食量，保证摄入充足的蛋白质并对摄入碳水化合物做出限制。不同含量、来源、颗粒度纤维对宠物食品的质地和风味造成影响，进而影响到宠物的适口性。

　　犬类对脂肪含量较高的食品有明显的偏好，因此，增加食物表面部分的脂肪含量可以提升其适口性。但在高湿、高温条件下，高脂肪的食品，尤其是含有大量不饱和脂肪酸的食品，在铁、铜、锌、锰等微量元素催化作用下，很容易和大气中的氧元素自动发生氧化反应。如果添加在食品中的抗氧化剂不能有效阻挡发生氧化反应，经过一段时间后，食品表面上不饱和脂肪酸中含有的自由基就会与氧结合形成过氧化物。在水分作用下，过氧化物进一步发生氧化，生成酸﹑醛﹑酮等降解物，并产生苦涩味和难闻气味，也就是常说的“哈味”。当宠物食品出现“哈味”后，其适口性就会明显下降。

　　3 加工与贮藏的影响

　　饲料加工对饲料适口性有影响。适当粉碎可提高采食量，但粉碎太细可能造成适口性问题，尤其是粘性强的小麦粉。

　　对于淀粉含量相同的食物，宠物往往喜欢糊化度较高的淀粉食物。相同的原料﹑配方，加工工艺不同，食物的淀粉糊化度、硬度、容重也不完全相同。通过试验表明，在工艺相同的条件下，在调质温度为96℃时，生产出的饲粮糊化度明显高于调质温度为100℃时生产的饲粮，但在96℃时生产出的饲粮容重确明显低于100℃时生产的饲粮。但无论是成年犬还是幼犬，对96℃调质温度生产出来的饲粮的采食率及首选饲粮的次数明显都高于100℃时生产的饲粮。

　　此外处理油脂的方式也对宠物食品适口性具有影响作用。目前加工宠物食品过程中油脂主要使用鸡油，如果在高温下对鸡油反复进行炼化，容易出现焦糊，采用蒸汽热源进行鸡油炼化时控制的温度较低，有效避免了出现焦糊味。犬对焦糊味的抵触异常明显，特别是一些鼻腔较长的犬类，嗅觉非常灵敏。