在我们日常的饮食中，尤其是在玉米、小麦等谷物制品里，可能潜伏着一类看不见、闻不着的健康威胁——伏马毒素。它是由真菌产生的天然毒素，是食品安全领域重点关注的对象之一。今天，就让我们来揭开它的神秘面纱。

　　一、什么是伏马毒素?

　　伏马菌素是一类由串珠镰刀菌 等真菌产生的毒性代谢产物。简单来说，当这些特定的霉菌在适宜的温湿度条件下，在谷物上生长繁殖时，就会像工厂一样“生产”出伏马毒素。因此，它属于真菌毒素 大家族中的一员，与我们所熟知的黄曲霉毒素是“亲戚”。

　　二、伏马毒素是如何产生的?

　　伏马毒素的产生离不开三个关键因素：

　　元凶：串珠镰刀菌——这种霉菌在自然界中广泛存在，尤其是在玉米植株和谷物上。

　　宿主：主要是玉米——玉米是串珠镰刀菌最偏爱的“家”，因此玉米及其制品(如玉米面、玉米碴、玉米油等)是最容易被污染的。当然，其他谷物如高粱、小麦等也可能被污染。

　　条件：温暖潮湿的环境——在谷物生长、收割、储存的过程中，如果遇到阴雨天气或储存不当(湿度高、温度适宜)，就为串珠镰刀菌的生长和产毒提供了完美的温床。

　　三、对人和动物的危害有多大?

　　伏马毒素主要通过被污染的粮食和饲料，对食用者造成危害。它对不同动物的毒性作用有所不同，但都相当显著。

　　对动物的危害(“指名道姓”的杀手)：

　　对马：可导致马脑白质软化症，这是一种致命的神经系统疾病，病马会出现精神萎靡、失明、步履蹒跚、倒地转圈等症状，死亡率很高。

　　对猪：可引起猪肺水肿，导致猪呼吸困难甚至死亡。同时，它还会严重干扰猪的生殖系统，造成早产、流产、死胎和发情周期异常等问题，给养殖业带来巨大经济损失。

　　对家禽：虽然耐受性稍强，但高剂量的伏马毒素也会影响其生长速度和免疫功能。

　　对人的潜在健康风险(隐形的威胁)：

　　神经毒性：虽然人类马脑白质软化症极为罕见，但高暴露风险人群仍需警惕其潜在的神经影响。

　　致癌性：这是伏马毒素对人类健康最受关注的威胁。世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC) 在2017年公布的致癌物清单中，将伏马毒素B1 以及产生它的串珠镰刀菌归为 “2B类致癌物” 。这意味着它对人类可能致癌，证据主要来自动物实验。

　　其他健康影响：一些研究还发现，伏马毒素可能与食道癌的发生有关，并可能损害人体的肾脏和肝脏功能。

　　四、如何防范伏马毒素?

　　面对这个潜伏的“粮食杀手”，我们并非无能为力。防范措施需要从田间到餐桌全方位进行：

　　源头控制：推广抗病的农作物品种，采用良好的农业操作，减少霉菌在田间感染。

　　科学储存：粮食收获后应及时晾晒，确保储存环境低温、干燥、通风，从源头上抑制霉菌生长。

　　加工去毒：现代粮食加工中的碾磨、浮选等工艺可以去除一部分集中在谷粒外层的毒素。

　　膳食多样化：这是对我们消费者最直接有效的建议。不要长期、单一地大量食用某一种玉米制品，丰富主食种类，如搭配大米、小麦等，可以显著降低因单一食物污染导致的健康风险。

　　伏马毒素是由串珠镰刀菌产生的真菌毒素，主要污染玉米，对动物健康构成明确威胁，并对人类有潜在的致癌风险。了解它的来源和危害，通过科学种植、妥善储存和保持膳食多样化，我们就能有效地远离它的伤害，守护好自己和家人的健康餐桌。